Wortel rupanya memiliki tabiat yang sama dengan manusia bila mengalami tekanan. Bila umumnya manusia menjadi murung, jutek, mudah tersinggung dan mengeluarkan reaksi negatif berupa ucapan atau perbuatan, wortel pun demikian. Bedanya wortel tak bisa bercakap-cakap mengungkapkan isi hatinya dalam bentuk ucapan. Tetapi ia bereaksi dengan mengeluarkan zat yang membuatnya terasa pahit.Dalam jurnal ISHS Acta Horticulturae 604 yang ditulis oleh M. Kleemann, W.J. Florkowski berjudul Bitternes of Carrot as Quality of Indicator disebutkan cita rasa pada wortel ditentukan oleh kandungan senyawa-senyawa terpena. Yaitu gula bebas, terpenoid yang mudah menguap, karbonil, fenolat, pyrazines and asam amino bebas. Senyawa-senyawa itu biasanya memberi cita rasa harum dan segar pada wortel. Tetapi pada konsentrasi tinggi, malah menyebabkan cita rasa yang tidak menyenangkan. Yang terakhir ini disebabkan oleh faktor genetika, kondisi penanaman, serangan hama dan serangga, penanganan pasca panen dan kondisi atmosfer penyimpanan.
Penelitian di Jerman baru-baru ini membuktikan hal-hal tersebut. Wortel-wortel yang memiliki rasa pahit rupanya mempunyai kandungan zat kimia bernama isocumarin atau 6-methoxymellein atau 3-methyl-6-methoxy-8-hydroxy-3,4-dihydro-isocumarin dalam konsentrasi tinggi. Zat ini diproduksi oleh wortel di kala stress.
Dalam penelitian itu, kadar isocumarin diukur dari wortel-wortel yang mendapat perlakukan pasca panen yang berbeda. Hasilnya, penanganan pasca panen yang lembut dan berhati-hati mengurangi kadar isocumarin dalam wortel. Sebaliknya wortel yang diperlakukan kasar memiliki kandungan isocumarin yang relatif lebih tinggi.
Perilaku kasar yang dimaksud dalam proses pasca panen adalah mencabut tanaman wortel dari tanah dengan keras, menempatkan wortel hasil panen dengan cara dilempar atau ditumpuk-tumpuk, serta mengumpulkan sekumpulan wortel dalam tumpukan yang jumlahnya banyak dan tidak beraturan.
Sumber : http://www.chem-is-try.org/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar